mardi 19 décembre 2017

Bûche praliné-passion-mangue #Noël



Dans 6 jours Noël sera là ! 

En attendant, nous avons fait un repas de fin d'année au travail.  Pour l’occasion, comme chaque année, j'ai fait la bûche. 

J'ai tellement adoré l'entremets passion-mangue-praliné que j'avais fait pour l'anniversaire de ma copine Christelle, que j'ai décidé de m'en inspirer pour ma bûche. 

Toutefois, la recette de cette bûche praliné-passion-mangue est un peu modifiée. 


 



Pour 6 personnes

Ingrédients

Insert chocolat-praliné
50 g de chocolat pâtissier praliné
5 cl de lait
2,5 feuilles de gélatine
88 g de crème liquide entière

Dacquoise à la noisette
105 g de poudre de noisette
96 g de sucre glace
96 g d’œuf
13 g de sucre

Croustillant praliné
50 g de chocolat pâtissier praliné
50 g de cigarettes russes
10 g de noisette concassées grossièrement
20 g de pralin

Mousse passion-mangue
200 ml de crème entière liquide
200 ml de coulis de passion-mangue
4 feuilles de gélatine (8 g)

Glaçage
3 feuilles de gelatine
45 g de coulis de passion-mangue
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
75 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat blanc
Colorant orange





Préparation



Première étape


Insert chocolat-praliné

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.
Râpez le chocolat dans un saladier. 
Montez la crème liquide entière en chantilly. Pour la réussir à tous les coups, j'entrepose le bol, le fouet de mon robot pâtissier, ainsi que la crème 15 minutes au congélateur.
Faite chauffer le lait, ajoutez y la gélatine essoré. Mélangez afin de bien la dissoudre.
Versez 1/3 du lait sur le chocolat râpé et mélangez en cercle à l'aide d'une maryse.
Ajoutez le deuxième tiers, mélangez de la même manière.
Faite de même avec le dernier tiers du lait. Mélangez.
Ajoutez délicatementen trois fois, à la crème chantilly  à l'aide d'une spatule, en soulevant dans la masse.

A l'aide d'une poche à douille, remplir 4 moules à insert . 
Entreposer au congélateur 2 heures minimum




Deuxième étape 
  
Dacquoise à la noisette

Préchauffez votre four à 180°c.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre de noisette.

Ajoutez  le mélange amande-sucre glace, en trois fois, au blanc en neige en soulevant la masse à la spatule.
A l'aide d'une poche à douille coulez la pâte en cercle de 16 cm de diamètre.
Enfournez 15 min à 180°c.
A la sortie du four, réservez et laissez refroidir avant de détailler une bande à la taille du moule et 4 bandes à la taille des inserts. 




Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Écrasez grossièrement les cigarettes russes.

Concasser grossièrement les noisettes. 
Mélangez le praliné, le chocolat fondu avec les crêpes dentelles. Ajoutez le pralin et les noisettes.
Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé (0,5 cm de hauteur maximum).
Entreposez au réfrigérateur jusqu'au montage.



Mousse passion-mangue

Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.
Montez la crème liquide entière en chantilly. Pour la réussir à tous les coups, j'entrepose le bol, le fouet de mon robot pâtissier, ainsi que la crème 15 minutes au congélateur.
Faite chauffer 20 ml de coulis, ajoutez y la gélatine essoré. Mélangez.
Ajoutez au reste du coulis et bien mélangez.
Ajoutez à la crème chantilly délicatement à l'aide d'une spatule, en soulevant dans la masse et en trois fois.



Montage


Versez la mousse passion jusqu’à mi-hauteur en remontant légèrement sur les côté.
Placez les inserts au chocolat congelés.

Emporte-piècez des rectangles de croustillants  à la taille des inserts. Déposez-les sur ces derniers.
Faites de même avec la dacquoise. 
Versez le reste de la mousse mangue-passion

Finissez le montage en posant le croustillant et la dacquoise préalablement découpés à la taille du moule.
Mettre 1 nuit au congélateur.




Troisième étape 


Glaçage


Réhydratez les feuilles de  gélatine dans de l'eau froide.
Hachez le chocolat blanc.
Portez le coulis de passion-mangue et le sirop de glucose à 103 °c.
Hors feu, ajoutez la gélatine essorez. Mélangez.
Ajoutez le lait concentré non sucré.
Versez en trois fois sur le chocolat blanc haché.
Mélangez à la spatule.
Ajoutez le colorant et réservez jusqu'à ce que la préparation atteigne 45 °c.
Sortez l'entremets du congélateur et déposez-le sur une grille.






Coulez le glaçage sur la bûche.
Réservez au frais.
Décorez à votre guise. J'ai fait des traits au chocolat blanc et disposez des perles nacrées en sucre.  







Je vous souhaite de passer de belles fêtes de fin d'années. 




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